Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.
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Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un po' di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà densa, dopo di che la si serve subito.
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Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d'un limone.
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono le more per farvele cuocere alcuni minuti.
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
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decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
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di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
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a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo, che si mette a cuocere a bagno-maria; riversato si spalma il coch con una conserva di albicocche.
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Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi
Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si termina come il sopracitato soffiato di caffè.
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra, servendo a parte dei biscottini.
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Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2 deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
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Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2
Si cuociono alquanto tenero nel fior di latte 7 deca di riso, mescolandovi 1 deca di colla di pesce disciolta nel latte, 10 deca di zucchero, e freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si guarnisce il riso con scelte fragole, spolverizzandole di zucchero.
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freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si
Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri di panna sbattuta a schiuma, e riempitovi una forma, la si lascia congelare sul ghiaccio. Dipoi si passano per lo staccio 4 decilitri di ben mature fragole, mescolandone la polpa per 1/2 ora con 10 deca di zucchero per contornare la crema riversata.
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Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, poi s'aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri
Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
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'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si sbatte con 6 tuorli e dello zucchero per ridurla a crema, mescolandovi 7 grammi di colla di pesce disciolta e seguitando a sbatterla tenuta nell'acqua fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
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Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo ed i tuorli non siano più crudi, senza però lasciarvelo sobbolire. Poi vi si aggiunge vaniglia e dello zucchero caramellato in un po' d'acqua, colando il tutto in una terrina fonda. Seguitando a dimenare finchè sia freddo e alquanto denso, vi si mescola poscia la spuma di 4 decilitri di panna, e colmatone una forma, lo si mette a congelare.
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Si tramenano in una bacinella sulla bragia, 3 1/2 decilitri di panna, 20 deca di zucchero, 4 tuorli, 1 deca di colla di pesce, finchè è ridotto caldo
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a piacere; quando comincia a raddensarsi, s'aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
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Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, e quando è fredda, la spuma di 4 decilitri di panna, e riempitola in una forma, la si fa congelare sul ghiaccio. Riversata, si adorna la crema con delle frutta in conserva.
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Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell'acqua, la miscela si raffredda, dopo di che vi si mescola un poco di rum o liquore, dello zucchero e la spuma di 4 decilitri di panna.
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Si fanno sciogliere 17 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e cotto che sia a trasparenza, lo si lascia raffreddare. Questo zucchero e 10 tuorli
Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.
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Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
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Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto lo si mette in uno stampo già immerso nel ghiaccio o nell'acqua fredda.
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Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre
Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, e coperte si lasciano alcune ore in riposo. Dipoi si cuociono 28 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, schiumandolo bene, e quando è freddo, s'aggiunge l'acqua colata dalle violette, il succo di 2 limoni, nonchè 15 grammi di colla di pesce sobbollita con buccia di limone, poi passata ed ancor tiepida mescolata al resto, e ricolmandone una forma si pone sul ghiaccio.
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Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, e coperte si lasciano alcune
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s'aggiungono 7 decilitri di panna densa.
Si fanno caramellare 25 deca di zucchero, poi lo si cuoce con 4 decilitri di panna bollente. Quando è sciolto, si frullano 3 decilitri di panna fredda con 2 tuorli, la si riunisce al resto, e sbattendo incessantemente si fa scaldare il tutto fintanto che i tuorli non sono più crudi, e passato per lo staccio lo si mette freddo nella sorbettiera.
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Si fanno caramellare 25 deca di zucchero, poi lo si cuoce con 4 decilitri di panna bollente. Quando è sciolto, si frullano 3 decilitri di panna
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
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d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di
Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2 aranci, 4 decilitri di Bordeaux, 3 decilitri di vino del Reno, 3 decilitri di sciampagna e 2 decilitri di arrack. Empito in bottiglie lo si mette sul ghiaccio per servirlo diacciato nei calici. 0 vi si aggiunge pure una tazzina da caffè piena di sciroppo d'ananas ed altrettanto maraschino.
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Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
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Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
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Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri
Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.
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Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
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Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e zucchero a gusto per farne una crema.
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Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
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ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
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Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
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